Antigenotoksični učinki izvlečkov tatarske in navadne ajde, rutina in kvercetina na poškodbe DNA, povzročene s prehranskim mutagenom akrilamidom

Povzetek

Izvleček

Raziskali smo antigenotoksične učinke metanolnih izvlečkov moke tatarske in navadne ajde proti poškodbam DNK, ki jih povzroča akrilamid. Akrilamid je toksičen kontaminant v hrani, prvič identificiran leta 2002 po njegovem odkritju v  živilih na Švedskem. Naši rezultati so pokazali, da tako tatarska kot navadna ajda pomembno zmanjšata obseg poškodb DNK. Znano je, da tatarska ajda vsebuje višje koncentracije rutina, kvercetina in polifenolov ter izkazuje večjo antioksidativno aktivnost v primerjavi z navadno ajdo. Zaradi prisotnosti encima rutin glikozidaze, se je del rutina pretvoril v kvercetin. Antioksidativna aktivnost se je po obdelavi večinoma zmanjšala, izjema je bil pšenični kruh, kjer je prišlo do rahlega povečanja, verjetno zaradi Maillardove reakcije. Med termično obdelavo živil z visokim deležem ogljikovih hidratov se med termično obdelavo pri visoki temperaturi (pečenje, cvrtje, praženje) kot stranski produkt Maillardove reakcije, ki poteka med sladkorji in aminokislinami, tvori akrilamid. Le-ta ima v večjih količinah škodljiv vpliv na zdravje, saj deluje mutageno, kancerogeno in nevrotoksično.

Potrdili smo, da akrilamid povzroča genotoksične učinke v celicah HepG2 pri vseh testiranih koncentracijah (0,3125; 0,625; 1,25 in 2,5 mM) po 24-urni izpostavitvi ter da metanolni ekstrakti ajde učinkovito zmanjšajo obseg z akrilamidom povzročene poškodbe DNK. Pri tem je bil najbolj učinkovit metanolni ekstrakt tatarske ajde, ki je bil pri tem celo učinkovitejši kot sam rutin ali kvercetin v višjih koncentracijah. Rezultati kažejo, da kljub nastajanju potencialno škodljivih spojin, kot je akrilamid, med termično obdelavo hrane, lahko živilske matrice hkrati vsebujejo bioaktivne spojine, ki te negativne učinke omilijo ali celo izničijo.