Leaving Buckwheat Noodles after their Making and Subsequent Cooking Leads to Remarkable Changes in Mechanical Characteristics / Počivanje ajdovih rezancev po izdelavi in naknadno kuhanje povzročata velike spremembe nekaterih mehanskih lastnosti

Abstract

The present study was conducted to analyze the mechanical effects of leaving buckwheat noodles after their fleshly making with or without subsequent cooking. Remarkable reduction with time in breaking characteristics after their freshly making and subsequent cooking were found. The observed decrease in breaking stress and energy showed that the buckwheat noodles might be softened with the leaving time. On the other hand, no brittleness was found in buckwheat noodles from the beginning until leaving time of 1 min, whereas brittleness appeared that after leaving time of 2 min after subsequent cooking. Implications for the observed finding were discussed in view of the palatability of buckwheat products.

Izvleček

Na Japonskem so ajdovi rezanci priljubljena tradicionalna hrana. Obstajajo različni ustaljeni pogledi na zagotavljanje okusnosti in sprejemljivosti ajdovih rezancev. Na splošno na Japonskem velja, da so ajdovi rezanci, ki so pripravljeni iz pravkar pridelanega in posušenega ajdovega zrnja; iz pravkar zmlete ajdove moke; pravkar pripravljeni ter pravkar kuhani najbolj okusni in sprejemljivi. Vendar znanstvene raziskave o vplivu posameznih od navedenih dejavnikov še potekajo. Že predhodno je bilo dokazano, da že med skladiščenjem ajdovih zrn nastajajo vzroki za kasnejše mehanske spremembe testenin (Asami in Ikeda, 2005). V tej raziskavi se avtorji osredotočajo na mehanske spremembe lastnosti svežih ajdovih rezancev takoj po izdelavi in takoj po kuhanju. Namen raziskave je bil analiza nekaterih mehanskih lastnosti ajdovih rezancev glede na počivanje izdelanih rezancev, po kuhanju ali brez kuhanja. Ugotovljeno je bilo, da se tekom časa počivanja zmanjšajo lastnosti prelamlanja. Avtorji prispevka so ugotovili, da postanejo po počivanju rezanci mehkejši. Nasprotno, lomljivost se je pojavila po počivanju testa za 2 minuti in zaporednem kuhanju. Avtorji so razložili pomen teh ugotovitev glede na okusnost ajdovih testenin.